西安特色腊汁肉夹馍30（1 / 1）

西安的本地特色小吃，腊汁肉夹馍，在其他地方还没有见到这种做法的；以前有个说法，是慈禧西逃西安时御厨留下来的，这个说法虽然无法考证，但是从它的做法来看，说它出身名门，恐怕也是不无道理的。

这个馍现在很多地方写成白吉馍，正确的写法是白剂馍，剂就是剂子，生面揉成的那个面团，白剂馍就是白面做的馍。可能很多人觉得现在的馍都是白面做的，有什么稀奇？但是至少在五六十年前，白面还是非常稀罕的东西，一般人家也是吃不到，甚至有的人家过年都不一定能吃得到。现在听起来都好像是天方夜谭，但是去问问老人的话，这是曾经存在的事实，所以这个腊汁肉夹馍在过去应该并不是普通大众食品。

做白剂馍的炉子分上下两层，上面烙，下面烤；用的是炭火，木炭的价格可比煤的价格要高多了，这种炉子过去很常见，现在想在网上找个图片却都难了。这种炉子做馍速度不快，满打满算一个炉子一次也就是能出10个馍，这样的出品速度做大众小吃的话，显然是不太合格的，这一点我也觉得它最初的来源也可能并不是大众小吃。

在一些有名的腊汁肉夹馍店，经常看到排队的，一个是他出品速度确实慢，另外这个馍要现烤现吃才最好，就是现在用了电烤炉，一次能烤很多馍了，但是店家仍然要控制这个速度，因为这个馍放凉了以后就不好吃，又不太好加热，如果你再烤一下的话，它的就有点表面就有点硬了、而不是脆了。

做腊汁肉用的肉过去也是有讲究的，只能用硬肋条肉（我觉得现在对动物油有点妖魔化了，纯肉的肉夹馍已经出来很久了，根本就不是过去那个味儿了），而且不能把排骨切下来另卖，要把那个肋骨一根根剔出来，然后把肉切成大概10多公分宽的条，在下锅以前还要用白棉线把肉给捆一下，这样做的目的是不让肉在煮的过程中散开不成形。

肉煮好以后捞出来放到大盘子里，不能带汤，吃的时候要切成大片夹在馍里，而不是现在这样子的剁成肉渣渣；另外切馍的时候，不是从馍的正中间切开的，是从1/3处切的，这样切开以后薄的那一面比较脆，会增加一些不一样的口感；厚的那一面可以吸附肉里的油；一直以来标配是粉丝汤，实际上按以前的那种做法，肉、馍、油很恰当的融合在一起，可以不用就着任何汤水就能全部吃完的。

从馍的用面，炉子的出品速度，用的木炭以及肉的选料、捆扎、切片等等细节上来看，西安的腊汁肉夹馍是比较讲究、比较注重细节的，而这些都提高了它的制作成本。

腊汁肉的腊字我猜测本来有可能是蜡烛的蜡，因为无论是腊或臘字，这个肉的做法和季节和祭祀都没有关系；在吃这个夹馍的时候，特别是冬天，里面的油滴到桌子上你可以看一下，和那个蜡烛滴下来的蜡滴简直是一模一样的。

西安目前几个有名的店铺，东关吉祥，我觉得目前是比较好的，他家的优质是十四块比王魁家还要便宜一块钱，但是肉量感觉还要稍大一点；王魁也算是比较接近传统做法的；过去最有名的樊记现在多少有点落寞了，国营企业，现在没有倒闭，就已经很不错了；另外还有张记子午路，他家的夹馍，我觉得总是比第一梯队要差一口气；另外经常要排队的那个秦豫，虽然历史也不短，但他家现在的馍已经不能叫白剂馍了，改的馍又厚又硬，我觉得已经可以把他家剔除出西安腊汁肉夹馍的行列了。

以前在东关互助路十字东南角上的东关李记，我才觉得是西安肉夹馍里最正宗的做法。他们家的历史其实也很久的，大概五六十年代就在东关卖，老爷子叫李科久好像，后来政府不允许个体经营，老头就去了四医大食堂（现在的西京医院）。到80年代末90年代初，他的女儿在互助路十字东南角摆摊卖早点，后来后来逐渐扩大到固定门面，他们家就是用传统的做法，一直都是切片夹馍，他们家卖馍的时候，王魁家我是基本不去的，可惜后来不知何故歇业了，非常的遗憾。