三十三、马虎米粉34（1 / 2）

自从提出两大议题以后，刘波就每天薅着他那已日渐减少的头发在思考相关的问题，因为他是始作俑者，虽然具体问题交给马小红和林翰墨她们去处理，但有些大方向的东西还是要他拿主意。

比如现在马上就要定，到底是马虎面条还是马虎米粉。从理智上说，马虎面条好一点，因为受众会广一点，标注化流程也相对会容易点，米粉就稍复杂点，要对扁粉还是圆粉，辣还是不辣做决策。

但从情感上说，刘波更喜欢米粉一点，他一直想开家米粉店，将老家的米粉引入到中州来，他对小时候那一碗用大骨头熬汤做底，米粉上码着辣椒，瘦肉，牛肉或拆骨肉等做哨子，端上桌还冒着热气的米粉心心念念，想着就口水直流。

最后，刘波他们还是决定面条和米粉一起上，但不开在一起，中州八个区，四个上面条，四个上米粉，到时再根据市场接受情况来选择大力发展哪个，说白了就是赛马机制，谁跑出来就用谁，别说还挺形象，三马集团嘛，用赛马机制也是应有之义。

对三马集团而言，做面条还是做米粉都是一件大事，而且从目前情况看，刘波跟马姐她们商量后决定做全链条的面条和米粉行业。

啥意思？拿马虎面条来说，就是从面粉开始就将产业链控制在自己手里，包括买面粉加工面条，买油菜花生来榨油，从云下村进猪肉，牛肉，辣椒，青菜啥的。

当然，现在还做不到从种养开始，按刘波的尿性，恨不得从种麦子，大米开始。不过他也知道这不现实，他是学经济的，这很不理性，现代社会要讲究分工合作，这样才能更有效率，但对饮食安全的考虑，使得三马尽量还是想将食品安全掌握在自己手里。

相比面条，刘波对米粉倾注了更多的精力。从挑选磨米粉的米开始，他就选了很久，要那种在没有污染的地方种出来的早稻米，水呢，就选物流基地后山的山泉水，这就使得加工基地只能设在物流基地附近，好在前期张自强他们预留了一些空地，否则还真不好弄。

米粉和面条的加工基地在一块，但加工厂是分开的，各自一栋小平房，工人从云下村招，照例先培训再上岗，主要是操作和卫生习惯方面的，其他的没太多技术含量。

磨米粉的磨子是电动的，三马集团也没有为了讲求天然弄个石磨子，电动的快很多，又卫生又方便。

米磨好后加入山泉水调制，蒸熟后切条，这是用人工切的，因为机器切制就没那种感觉了，人切出来的还是不一样，它形状不规则，好歹将来你讲这个是手工米粉才说得过去，不能忽悠人吧。

切好后的米粉用竹制匾篓盛装，不能压太多层，运输还要三马车队专用车，保湿保鲜的那种，温度控制在5度左右，运到店里也要放入冷柜保存，以维持米粉的新鲜度和水分。

米粉的汤是店里现熬的，一口大汤锅，一大早就由店员使用三马配送的猪大骨开始熬汤。除了一块生姜和半根大葱去腥，汤里的配料较少，就草果香叶加一点甘草，用一个纱袋装好，等汤熬了两小时后放进去煮一小时就可以关火加盐出锅了。

为了控制盐度和口感，卖的时候又添置了一口相对较小的锅，卖完小锅再从大锅里倒入小锅继续盛。

为了突出米粉和汤底的新鲜和时效，刘波又想了个招，就是在店里装了一个显示屏，一口大锅能熬多少碗汤就设定那个数字，每卖一碗就从那个数字减一，减到最后就显示售罄，如果还有需求，就重新熬汤，照例等三个小时以后才能开始卖，又开始设定数字递减，没卖完的汤就倒掉，当然不是下水道，是倒入厨余垃圾桶等回收。

开始的时候，大部分店只熬一锅，后来才陆续熬两锅三锅，因为最后那一锅不好掌握，就有点浪费，刘波建议三胖写了个程序对消费量进行分析，根据客流情况判断，如果预计所剩不多就熬锅新的，如果预计客流少就不熬了，免得浪费。

为了标准化，马虎米粉提供的选择很少，只有辣和不辣，二两和三两可以选，此外为了适应岭西当地口味，辣的这种也不像刘波老家湖东省那么辣。当然，店里也备了辣椒，就是那种指天椒切成碎装罐里，给喜欢更辣的人准备的。

自从开了马虎米粉店，刘波只要来得及就会去吃，早上吃中午吃晚上吃，一点都不腻。他主要试的是盐味，因为从米粉汤底到码子他都有参与，唯一不确定的就是盐味，人的口味千差万别，这个盐味就只有去试，但不可能适合所有人，那就按经济学里的，去引导消费者了。

经过一段时间的调整，盐味最终确定了，其实调整得也不多，一锅汤就那么一勺两勺的，但这就是经验加三胖的数据系统分析的结果，别看这一勺两勺的，它属于商业机密，是经历了无数次调整才定下来的量。

对于口味来讲，很多顾客也提出了很多建议，但刘波他们并没有采纳，标准化跟个性化有时很难抉择，就一个米粉而言，保持相对稳定的质量和口味，可能比个性化口味更重要一点。

马虎米粉的口碑逐渐建立，吃的人也慢慢多起来，虽然开始的时候在岭西的湖东人说口味偏淡，但是吃过一段时间，觉得还不错，尤其是那米粉和汤底，都比较纯粹干净，口味虽然没湖东省那么重，但岭西的气候比较湿热，淡一点反而会让人舒服点。

看着米粉店的生意越来越好，刘波他们终于送了口气，尤其是刘波，这米粉可是他一力主张的，现在生意不错，他也就放下心来。

马虎米粉一到饭点就很多人排队，而且因为米粉的特点，刘波他们没有外卖，只能堂食，这就限制了销量，为此三马又想了个招，在店内设了两排高桌，只能站着吃。

这一方面节省了空间，另一方面也节省了时间，站着吃毕竟不舒服，赶紧吃了了事。当初这个提议出来的时候还是有争议的，大家认为谁会乐意站着吃东西啊。

刘波是这样解释的，他说：“我这个提议不是随便提的，是深思熟虑过的，而且我吃米粉的时候也认真观察了下。你想啊，米粉并不是一个高档的东西，大家来吃，一是图你味道好，另一个就是方便，就像快餐一样，吃完了回去睡午觉或上班，谁会没事坐那里老吃，而且米粉跟米饭还有点不一样，站那吃你拿起筷子几下吃完了就了事，也不太费时间。中州这个城市很多人都讲效率，跟湖东省不一样，那些人慢慢吃还要聊个天啥的。最重要的一点，就是我们的价格也不贵，这点小问题可以克服了是不是？”

后来的实践证明刘波的观点是对的，人多的时候，那些人为了吃一碗米粉，就选择站着吃，有些店面不大的，在外面靠墙或玻璃店面固定了几排高桌，食客就站在外面吃，形成了一道独特的风景线。

只有刘波自己明白，为了吃一碗家乡风味的米粉，站着吃跟坐着吃有啥区别呢？反正刘波自己试过站着吃，几口就干完了，再喝几口汤，一脸满足就可以走了。

对于这种现象，很多人难以理解也难以模仿，一个是生意没好到那种状态，另外一个就是很多吃的也不适合站着。

虽然刘波的湖东米粉在中州势头很好，但后面在往岭西省其他地市或者其他省份推广的时候效果并不太好，不如马虎面条。

这里面原因很复杂，大家分析，马虎米粉口味偏湖东，确切说偏刘波老家那个地市，口味有限制，另外就是米粉这个东西只在短江以南有市场，以北那主要是面食为主，而且就算是江南，米粉也有很多种类，包括过桥米线，螺蛳粉什么的，所以市场广度相对较小，除了湖东岭西几个省份就只有跟中州类似的几个大城市有点市场了，那里有不少河东省人在那打工，吃一碗家乡米粉可以解乡愁，游子漂泊在外，对家乡的味道总是有点心心念念，不过这些都是后话了，三马的扩张暂时还没到那一步。

后来根据食客的要求，马虎米粉又配了煎蛋和卤蛋两种配菜选择，卤蛋是刘波千方百计套出了老鲍的酱汁秘方，根据中州的口味稍微调整了下，煎蛋则参照了湖东省葱油饼的工具，就是那种带长柄的铁煎锅，一次榨一个蛋，刘波还对工具做了改良，周边像向日葵一样做了花纹，榨出来的蛋起了个名字叫太阳蛋。

米粉店这下有三口锅了，一口煮米粉，一口榨蛋，一口炒码子。为这事马姐她们还有意见，认为将蛋榨好了备用加进去就可以，不用专门弄个人榨蛋。刘波不同意，他说：“要的就是这个范。”

而且他跟她们解释，你一个蛋卖两块钱，成本不到五毛，一天卖几百个蛋，你们算算，能赚多少？众人一听，好像也赚得不少哦，这家伙，也不知脑子怎么长的，算账算得这么精，关键好像后续还真的像他说的那样发展，靠着煎蛋卤蛋，米粉店都可以赚不少钱了。按刘波的说法，就是你看不到的地方其实很赚钱，这就跟吃火锅的时候，青菜土豆豆芽什么的更赚钱是一样的道理。

面条这边就稍微复杂点，刘波他们也不熟。不熟不要紧，找专业人才啊。

在三马快餐和菜店专门选了几个北方的人，都是对面食有研究的。首先要确定的是麦子的来源地，经过挑选，最终选定了原西省的硬质小麦，做出来的面条劲道有嚼劲，大家感觉都快赶上意粉了。

而且面条的选择比米粉多了不少，为了适应不同口味也为了效率，最终只确定了三种规格，细中粗，粗的有点像刀削面，就是那种宽面，大家商议后都放弃了现场刀削这种选择，因为怕手势不一，给食客的感觉会不一样，虽然少了点意思，但刘波他们始终觉得保持恒定的品质更加重要。

面条汤底的做法跟米粉稍有不同，用的是牛骨头熬汤，配料也只有两种，牛肉和三鲜，都是中央厨房事先配好，牛肉当天煮好切好，三鲜配菜都洗好切好分成一份份的，现场煮的时候就直接加进去煮十几秒钟就行了。

按照价格的不同给三片或五片牛肉或给一份配菜。面条分二两三两两种规格，但全都是不辣的，要吃辣自己加辣酱或辣椒，桌上配两种选择。

辣酱用的是北方的辣椒，带油，俗称油辣子，辣椒用的是南方的，小红辣椒切碎，俗称小米辣。面条跟米粉一样，暂时也没有外卖，按面条专家的说法，外卖没那味，马姐她们自然是从善如流了。

从米粉面条的销量情况看，米粉在中央商务区和城中村多的几个区销量好，面条在市中心区其他几个区销量好，三马就根据销量情况将米粉和面条的店铺设点情况进行了调整，跟前面四区粉四区面的格局稍微有了不同。

马虎米粉和面条的设点基本跟随马姐快餐和菜店布局，就算是旁边店不好租，也离得不远，这可以在物流配送上省不少事，反正都是从物流基地那边运过来，顺便就将其他几家的都送了，集约化配送在成本上有相当大的优势。

在股权分配上，米粉店和面条店也参照了快餐和菜店的做法，即三马集团占大头，其他的允许店长和店员参与一部分，还有一部分暂时由三马工会代持，以后根据需要再进行调整。

现在看来，将新开店铺的股权让渡一部分出去真是神来之笔，效果非常好。一方面大家的积极性高涨，所有人都是股东了，不要人催就主动干活，还干得挺好，虽然年底按股份分红没多少钱，多的几万，少的就几千，但那种感觉很好，自己也是其中的一份子，有种为自己干活的感觉在里面，另外一个就是这些员工会带动他们的家属或亲戚朋友为米粉店面条店做口碑宣传。

一个人至少可以影响好几个人，全部加起来就非常可观了，而且三马他们的质量还真的不错，这种口碑宣传逐渐发酵的效果还是很吓人的，一时间，米粉店面条店的生意很快就做起来了。

现在的情况是三马集团四条饮食线都做得不错，马姐快餐有两百多家，马大姐铺子也就是菜店有三百多家了，马虎米粉和马虎面条加起来也有一百多家，整体规模超七百家，这些店雇佣的人员总数超过一万，规模异常庞大。