第51章：酸菜好不好，各地有各地的说法51（2 / 2）

“理论上说，冬储大白菜做酸菜没有新鲜大白菜好，不过我这个放的时间不长，挑选部分剔除外皮后问题应该不大”

说着他将选好的白菜装进桶里，然后搬到厨房。

其实大白菜品种的选择也会影响到酸菜的口感，只不过他这一批都是一个品种，想挑也没得挑，就跳过了。

“东三州的酸菜，根据最后成品的口感，大致分为“生激”和“熟激”，简单点说，就是过不过热水的区别”

““生激”口感偏脆，“熟激”口感更软一些，我这个大部分是用来炒肉和包饺子的，所以我个人喜欢软一点的口感”

接着陆源先将大白菜都洗了一遍，再用刀将白菜前面的“菜帮子”一一去掉，然后从中间切开一分为二，然后就将白菜放到热锅里滚水。

“一般一颗滚30-40秒，两边过水，保证这个大白菜最后呈现翠绿色，接着就用水冷却”

陆源说着却没有去接水。

“我这边虽然出太阳了，但是气温低，所以自然冷却也没关系，不过我得把里面多余的水尽量沥干”

重复以上操作，陆源很快获得了一排摆放整齐的大白菜。

在将菜都处理完后，陆源从调料堆里拿出一袋粗盐。

“这个腌制大白菜，最好不要用家庭常用的食用盐，而是选择这种粗盐”

“一是粗盐渗透力慢，二是如果用“家庭食盐”很容易就腌咸了，有些甚至会发苦”

“接着我们将处理好的白菜，叠进缸里，最好是铺完一层后没多少空隙，接着按1公斤菜10克粗盐的比例往里放，每层都撒一点”

“再说一遍：粗盐，是粗盐！”

陆源指着缸强调了好几遍。

接着他快速叠加，接着加盐，一直循环很快白菜就溢出了缸口，从直播的视角看去，是满满当当叠了个白菜小山出来。

“叠好后，把盐放完，接着不加水，然后直接一石头放上去”

陆源说着把鹅卵石搬到了白菜上，接着他指了指缸的方向。

“这里有一个区别，就是盖不盖膜”

“有些人是认为白菜和鹅卵石之间覆盖一层膜，会比较干净，老传统的做法却是以后续的“白醭(bu)”为判断标准”

“我们这边做的不多，而且我也想到时候给大家分享看看“白醭(bu)”的样子，所以我就不盖膜了”

陆源说着在灶台边给酸菜缸腾了个位置，酸菜的发酵最好在8-15度的环境里面，所以他这个位置找的离灶台稍远了些，以防天天做饭影响环境。

“接着就得过几天看了”他说着将缸弄好后，拍了拍手。

【学废了，我这就去买缸！】

【一看就会，一学就废，就问下没有缸，用塑料桶能不能泡啊！】

【塑料桶也可以的，我做过，不过那个味大，你要是放宿舍...到时候别说是我教的】

【还有更简单的方法吗，家里只有玻璃罐子】

...

“额，简化版也有，口味可能不太正”

陆源思考了一下，指了指缸。

“你们在家做，用玻璃瓶把清理好的白菜切丝，然后一层一层放盐，接着密封，这样过20多天也能得到一份酸菜”

不过如果要更简单一点的话...陆源沉思片刻。

“有兴趣了解一下“跳水泡菜”吗？”