第十七章套路交锋（1 / 2）

下午两点多，这个时候基本已经没有客人了，厨师们打扫打扫卫生也都去做午睡了。

我来到店里，只见光头坐在沙发上百般无聊看着手机，时不时的看一下店门口。

“来了小兄弟。”

见我过来光头递过来一根香烟，随即把我带到了厨房里面。

“你要的食材都在冰箱里面，南瓜，给他拿出来。”

光头招呼了一声，那个胖子厨师一脸不情愿的在冰箱里面开始翻找，我不知道光头为什么叫他南瓜，这家伙长的明显更像冬瓜...

鲈鱼的肉质很嫩，不管是用来清蒸还是做鱼片都是一绝！

今天我准备做的菜严格来说不是传统湘菜，这是现时代厨师的创新菜品，在传统的风味上加入了创新的花缀。

芙蓉鱼片，酸辣鸡杂，农家一碗香和一道清炒空心菜。

利落的将鲈鱼开肚去除内脏后清洗干净，将两排鱼肉剔出来后，鱼排裹上淀粉和食用油放一旁备用，鱼尾鱼头放到蒸箱里面蒸五分钟。

然后把鱼肉打成大而薄的鱼片，加上两勺盐后不停的抓拌，但要注意不能用力过大了，不然鱼片很容易碎掉！

直到鱼片能够黏在手上的时候，用清水不断的冲洗干净，这一步可以最大化的去除鱼肉里面的粘液和腥味。

控干水分后加入盐，鸡精，胡椒粉增加底味，然后加入葱姜水和淀粉朝一个方向搅拌上浆，最后用食用油护浆。

将五花肉和鸡杂都切片后开始切小料，湖南本地辣椒切斜刀，酸萝卜切片，泡辣椒切圈，姜片，姜丝，蒜片蒜末。

一切准备好后起锅烧水清理锅具，将蒸箱里面的鱼尾鱼头拿出来后稍微修改一下造型摆在长碟上，将鱼排炸至金黄摆在中间，鱼片稍微的烫过后用筷子均匀的摆在鱼排上面。

起锅下猪油，化开后下入蒜末辣椒碎和姜末，放少许盐鸡精，耗油，一点点辣味鲜，生抽，用手勺不停的搅拌，让味道融为一体，出锅前加入葱油，勾个薄芡缓缓的淋在鱼片上，撒上葱花就好。

这道菜主要就是体现鱼片的鲜嫩，汁水的余温会慢慢透入鱼片里，而且有芡汁的包裹不会感觉鱼片干淡。

提前煎好的鸡蛋稍微改一下斜刀，辣椒先打个红锅，也就是不放油直接下入辣椒翻炒，火候控制好别让辣椒烧糊了，等表皮稍微起虎皮状就可以了。

将提前腌制好的肉片滑开后捞出，用炒肉的底油下入辣椒和蒜片慢慢煸炒，让味道融合，辣椒里面有肉香，肉里面有辣椒的清香！

随后下入鸡蛋，简单的调味就可以出锅，鸡蛋和肉片十分鲜嫩，因为加入了鸡蛋的原因，包裹住辣椒的清香味，吃起来即使油比较重也不会有油腻的感觉。

将提前腌制好的鸡杂快速的过一遍油使其更好的成熟，留下一点底油后下入姜蒜末和泡椒泡萝卜炒出香味，调味不需要放盐，一丢丢鸡精味精，一点耗油和生抽，下入鸡杂后淋点锅边醋，加入明油大火翻炒，出锅前淋上一点点青柠汁，增加酸味的同时也可以让各种调料的味道完全融合。

所有菜炒完后南瓜的脸色铁青，倒是光头一脸笑意的看着我，刚刚所有的过程他两都在后面看着。

用纸巾擦掉汗水后我坐在休息台吹风扇，我自认为今天的菜没有任何的瑕疵，虽然有些紧张但我的水平完全发挥出来了，但合不合他们的口味我心里也没底。

但最起码那个南瓜学不来，现在很多店里在出新菜单之前会发布招聘信息，厨师来了之后让他们用自己的拿手菜来试菜。

然后饭店里面的厨师就在后面看着，厨师这个行业基本都是透明的，除非像淮扬菜那种需要极好的刀功和对食材的极致理解以外，基本看一遍尝一下味道都可以复刻出七七八八来，后续完善一下就可以加入菜单！

这种套路虽然老师傅们不屑于使用，但老板们可没有什么底线，这也不犯法，无非就是职业操守的问题。

我摸出一支香烟点燃，不知不觉想起了我们刚去河北的时候我哥说的，尽人事，听天命，做好自己该做的，不让自己留下遗憾就好！

这一刻我感觉自己的内心无比强大，哪怕光头现在过来跟我说不行，让我滚蛋我也不会有丝毫的遗憾和懊恼！

“齐哥让你去包厢商谈！”

南瓜的声音冷不丁的在我身后传来，我思绪万千的时候都没注意他什么时候来的。

跟着他来到包厢后光头正坐着抽烟，俗话说饭后一根烟快活似神仙！他一脸享受的靠在排垫上。

见我过来后他发了根烟示意我坐下。

桌上的菜品基本都被他们吃的差不多了，这一刻我知道成了！

“小兄弟，还没请教你贵姓？”