第十章开业大吉（1 / 2）

原本是九点上班，但因为今天开业剪彩，所以我们七点多就起床了，小梦和老谢住在我们房间对面，最后一个房间是那个小燕在住。

一番洗漱后下楼都坐上小三轮，就我哥那体格子，再加上老陈他们三，我真怕这小三轮直接罢工了！

有惊无险的来到店门口，宣姐和沙姐正搁那挂招牌呢。

一块黑木牌匾上龙飞凤舞的写着‘老湘’两字，看起来还不错。

小燕拿着拖把给店里拖的干干净净，我们则是直接走进了厨房，今天开业来的客人一定不少，基本都是宣姐沙姐的朋友，得赶紧把底货备足，不然肯定忙不过来！

老谢处理着各种肉类食材，而小梦则是切配着各种小料，老陈跟我哥在灶台上做各种底货，口味鸭，红烧猪蹄等等。

我拿着鸡骨架和猪棒骨焯水，等会用来吊高汤，看着锅里水开后我把火关小了一点，让它在那煮着，半小时加一次水就行，这么做是为了把骨头里的血水煮出来，等会吊出来的高汤才会白而鲜！

趁着还有时间，赶紧拿过肉泥做肉丸汤的底货！

瘦肉泥跟肥肉泥以一比零点六的比例揉在一起，加入葱姜水和食盐鸡精慢慢拍打上浆，肉泥一定得跟和面一样揉捏，将里面碎掉的经脉和肉完全融为一体，等会下锅的时候才不会散开！

不然肉丸汤就成了肉泥汤了！一手拿盆一手搅动，朝着一个方向反复搅动，直到肉泥能粘在手上不掉下来就可以了！

锅里水开后调小火，让锅里的水保持似开非开的状态，右手拿着小勺，左手抓过一把肉泥，食指和大拇指配合将肉泥从虎口处挤出成一个肉丸，不能太大，不然蒸不透，也不能太小，看着不美观，最好保持中等大小，每个都一样是最好的！红烧狮子头大家都吃过吧！汽锅肉丸汤的丸子只需要狮子头的五分之一大就可以！

肉丸下过后不要拿手勺去搅动，这个时候的肉丸是最脆弱的，一搅就散开了！等煮到肉丸外表稍微有点发白就差不多完全定型了！

拿几个汤碗加入蒸鱼豉油和基本的调味品后放入肉丸，再加入红枣和枸杞送去蒸箱。

我这的蒸箱火力并不大，蒸个四五分钟就可以拿出来了，来单后再放进去蒸个三分钟左右就可以了！

有女朋友的书友可以尝试着做这道菜给她吃，步骤并不麻烦，也能补气血，关键味道也是十分鲜美的！

从裤兜里掏出手机看了一眼，马上快十点了，鸡骨架和猪棒骨也已经放到高汤桶里煮着了，现在基本没啥事了。

站在灶台旁边看着我哥把刚焯完水的猪脚放进锅里慢慢煸炒，这一步是把猪脚里多余的油脂给煸炒出来，方便更好的入味，等到表皮稍稍有点焦黄了，依次加入大蒜子，姜片，八角桂皮香叶和干辣椒炒出香味，然后倒入提前熬好的糖色汤，这一步是为了上色。

用糖色汤给主食上色的技术现在一般只有老师傅在用，因为炒糖色不仅麻烦，而且稍不注意就会筐瓢，火候不到汤会有股甜味，火候过了又会有苦味！

所以现在的厨师基本都是用老抽酱油上色，不仅方便而且节约时间和成本！

有的饭店为了体现所谓的正宗湘菜，会用红曲米和落日红上色，前者没什么问题，最多就是处理不当会导致颜色有点发黑，但落日红这种佐料我是坚决不用的！

虽然它的颜色非常好看，让人看起来非常有食欲，但这玩意一次过量食用或者长期食用会让人过敏或者腹泻！严重点的甚至会对人体的肾脏和肝脏造成破坏！

如果有朋友在饭店吃饭看到颜色非常鲜艳的菜品，一定不要吃！可以向食品监管局举报，让他们过来调查！

在这记住一句话，所有说正宗湘菜的厨师一定是半吊子，不管什么菜系，永远没有所谓的正宗，只有传统菜系！

说这话的人就像是用放大镜看古董的骗子一样可笑！

把猪脚简单的调味过后放入高压锅炖煮八到十分钟就可以拿出来将佐料全部挑出来。

一切准备工作都做完后我来到店门口看了一下，大概有二十来个花架，上面的署名都是什么什么总。