50,做菜细节决定成败50（1 / 2）

使唤弟弟去找配料了，他就开始给老鼠斑改花刀了，家里蒸鱼不追求美观，就用一字花刀，其实一字花刀，改制手法老练到位，也非常好看。

因为是蒸鱼，同时为了在最短的时间蒸熟，所以花刀一定要深，但又不能太深，因为太浅，内部熟制时间会加长，清蒸鱼的秘诀，就在于急火快蒸，用最短的时间，让鱼完全成熟，迅速锁住其鲜味。

如果时间一长，鲜味就会随着蒸气流失越多，同时鱼肉也会口感下降。

而花刀太深，鱼肉蒸出来就不会成型，因为蒸制过程中，鱼肉随着成熟度，会慢慢卷起，如果太深，卷起的幅度大了，就会看到鱼骨，整体是非常不美观的。

当然了，不在意美感自然也可以！

不过，做菜吗，讲究色香味俱全，好味道配上整体的美观，会让人更加有食欲。

大部分人还是在意事物的“颜值”的！

改好一字花刀，周安仁开始切姜丝和葱丝以及青红椒丝。

正常家里做清蒸鱼，其实还是要把鱼腌制一下，因为一般市场买来的鱼，除非拿回来自己活杀，不然如果是死鱼的话，还是要腌制一下，去去腥味，因为鱼活杀后，没有及时冰鲜处理，腥味就会直线上升。

他这条老鼠斑因为刚出海，活力十足，加上又是鲜杀冰镇处理，如果腌制的话，反而本末倒置。

就这么直接蒸制，才能最大程度保证鲜美，同时鱼肉也会口感爽滑，鲜甜。

切好姜丝，周安仁将其分为两部分，一部分用来蒸鱼，一部分作为浇油丝。

当然了，青红椒丝蒸鱼就不放了，全部用来浇油时候的点缀。

准备好蒸鱼的所有东西后，周安仁从冰水里拿出红甘鱼，十二斤多的红甘鱼，其实不是很大，但如果是做刺身，就太多了。

所以，直接去其精华部位，那就是背脊两段，其实鱼腩部位也是可以做刺身的，只是周安仁不太喜欢，因为口感欠佳，同时因为红甘鱼出水时，压强的变化，苦胆很容易在肚子里破碎，这会很大程度影响鱼腩的风味。

当然了，红甘鱼最主要是放血，不过弟弟周安义，对于处理渔获，还是很专业的，所以这条红甘鱼放血很干净，加上又冰鲜的及时，此刻鱼肉整体非常有弹性。

先去掉鱼尾和鱼头，再整体从脊背开刀，去掉中间的脊椎骨，再贴着中间横向脊椎骨，将鱼腩和背条分开，得到两条完整的背条后，周安仁迅速取出保鲜袋，将红甘鱼的鱼头，鱼尾，鱼腩以及脊椎骨，全部装入保险袋密封，放入冰箱的保鲜层，明天食用时，可以最大程度保证鲜美。

其实红甘鱼的肉质非常甜美，脂膏丰腴，含油量非常的大，腥味较淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感紧实弹压，比三文鱼更有嚼劲。

不过，因为红甘鱼捕捞量大，所以卖不上价。

不过这也是好事，价格低，也能让更多普通人，品尝它的美味。

周安仁开始处理两条红甘鱼背条的皮我，一般是两层皮，主要是附着鱼鳞一层皮，如果是二层皮，可去可不去，如果追求极致的口感，以及美观，那就去掉二层皮。

周安仁自己有些强迫症，所以还是用锋利的厨刀，将两层皮，一起去掉了。

随即放入冰水之中，等待备用！

“哥，东西我都找来了！”