十、马姐快餐（1 / 1）

“首先呢，假如红姐你只是想开一家店或是不想做大的话呢，我保证你只赚不亏没问题。”“为啥呢？”“你的房租不用钱，当然这点是算在三胖头上，他实际上是亏了，不过他有钱，不在乎这点钱是不是？你少做几盒，实在卖不出我们几个也可以帮你吃了。但如果你想做大就不能这么玩了，要规范知道吗？”两人白他一眼没说话。“做餐饮啊，不，我们先说做盒饭吧，首要的就是卫生，我们先去把卫生合格证办下来，以后都一样，卫生这个事不能马虎，最好是A级，实在不行B级也将就，反正越高越好。那些经营许可证什么的就交给我办吧。好了，我们进入正题，以下都是我这些天自己琢磨的啊。搞盒饭，我们要先将厨房装修下，标准就几条，简单，干净，一目了然，记住要设几个摄像头机位，这个就交给三胖，他熟悉这套，不懂的可以问我，主要是几个位置要有，比如洗菜炒菜的、配菜的、装盒的，除了应付以后可能会有的麻烦，估计有些东西三胖引流应该用得上。至于怎么安排那些锅碗瓢盆洗菜切菜台垃圾桶之类的，红姐你根据你的习惯来就好了，怎么方便怎么来。好，说了这么久好像还是准备工作，但这些都是基础，基础马虎不得，要打牢，以后就很方便了。小虎，那句话怎么说的？”

“万丈高楼平地起”“对，就是这个，要起高楼，地基得打扎实。接下来进入正题，这个盒饭店我们先搞小一点，主厨就是红姐。”“我？”“对，就是你。首先我们要确定菜品，这个不能多，多了红姐接不住，你不是一直在楼下帮忙卖盒饭给那些村里的打工仔吗，知道哪些卖得好，这就是有了一定的基础，相当于做过了前期的市场调研，但这不够，我们要在引导和适应客户需求中取得一个平衡，啥意思呢？就是因为我们规模小，厨师少就红姐一个啊，以后可能会多点，不管怎样都只能满足一部分人的需求，因此我们要引导一部分人的需求，让他们接受我们的盒饭种类。这点红姐你可以尝试，比如我们将主打的菜品控制在10个以内，如果多了就8个，也不能太少，比如辣椒炒肉，辣椒炒蛋，西红柿炒蛋，土豆牛肉，烧排骨，水煮牛肉，素炒三鲜，手撕鸡什么的，这个红姐你负责，再根据市场情况确定两三个小菜，就是那种本地产又可持续时间长的，如生菜油麦之类的，汤就暂时只搞紫菜蛋花或西红柿蛋汤或干脆漂几根青菜的汤算了。”

“好了，下面说说关键，每道菜，红姐你要不断地试炒，试了要记下来每种原料和调料的用量。打个比方，比如辣椒炒肉，你一次炒十盘的份量，就记住用几斤肉，几斤辣椒，几勺盐，几两油，几块姜，几颗蒜等等。这个开始比较难，但上道了就方便了，这就是我说的规范，对，盒饭也讲规范，主要是保证每次每种菜的出品基本能保持稳定。我有个想法，以后这套流程走顺了，我们可以将我老家的蒸菜、米粉等引进来，或者说我们将来搞其他的品种线，那这套规范化做法就很有用了。说完做菜，就讲煮饭，也是一样，但这个就更简单了，几碗米、几杯水，搞得几次就可以固定下来，汤也一样。这些比例和火候什么的对我们来说都是机密，红姐你记得啊，今天我说的也是机密，你那些炒菜的菜谱、用量、火候什么的都是秘籍，当然你的更重要，记得锁保险柜里，不是开玩笑啊，没有保险柜就先放三胖这里保管，他这里比较安全。”红姐转头看看三胖，他点点头。

“我们再说说各种材料，这点很关键，刚我说了做饮食首先是卫生，这第二点就是食品安全了，饮食行业的生命线啊。菜你去批发市场直接买，熟悉以后可以要他们送，我估计你做大了他们肯定会送的，但要他们提供品质的相关依据，特别是肉蛋鱼之类的，马虎不得，有时间你也要时不时抽查一下，至少看看面上过不过得去，每个供应商一旦有问题，以后绝不再买他的东西，你可以搞个黑名单之类的。油盐酱醋这些调料你先从大的平价超市买，熟悉了或以后用量大了可找找他们的供货商直接进，菜也是一样，调料找那些有牌子但又不太贵的，我们做盒饭不可能用有机的材料吧，那是要等到我们开高端餐馆才考虑的，材料这块的主要原则是安全规范、价格合理，所有的进货都要有依有据。

“接下来我们就要考虑统一标识了。”“什么标识？”“就是商标，包括招牌，店内装修，人员着装，盒饭的式样等等。”“这很重要吗？”“当然，要不怎么把我们的盒饭跟其他人的区分开来，而且这个是我们以后大三马集团的起点或起家的地方，马虎不得。店名就叫马姐快餐。”“那不行，用我的名字不好吧？”“那有啥不好，亲切，自然，又隐含信誉。”“这跟信誉有什么关系？”“我跟你说啊，以前人们用自家姓氏做招牌是很严肃的事，你想啊，你把你们整个姓氏的声誉都押上去了，还能不用心做吗？打个比方，山西钱庄知道吧？”“不知道。”“唉，算了，就是以前很有钱开银行的，有些招牌都是用家族姓氏或将姓氏嵌进去的，你说有没有用？说钱庄你们不知道，你们经常吃的辣椒酱知道吧？那上面是不是有那个创始人的头像？”“好像有”“这就是信誉加持，把自己的肖像声誉都加进去了。等将来到一定阶段，人家知道你马姐就是幕后老板，那绝对妥妥地是信誉加持啊，是不是小虎？”“是，那波叔能不能用我的名字，叫小虎快餐？”“那不行，吃盒饭的小朋友可不多，等将来开个儿童餐厅倒是可以考虑考虑。”“好嘞”，小虎答应一声，又开始积极地给刘波敲腿了。

“说完前面这些，还有一个很重要的问题，就是定价了。红姐你觉得卖多少钱一盒合适？”“十几块吧”，红姐根据她的经验回答到。“嗯，很有艺术，十几，那到底十几呢？十二十三是十几，十八十九也是十几，相差很远哦。”“不知道”，红姐有点不自信了。“定价是门学问，虽然只是个盒饭，但要定好价也不容易。比如说啊，红姐你这房租不要钱，但是不是三胖亏了啊？你自己当厨师要不要算工资？”“我还要工资？”“那当然，虽然你是老板，但你当厨师有替代成本，你将来当老板不做了是不是要请人做啊？”“也是”“那如果将来三胖引流做广告要不要算钱？”“我就不用了。”“你是不用，但账不是这么算的，你有这个时间干点其他的是不是也能赚钱，这就是替代成本。当然了，我的出谋划策也是要算钱滴。”“就你这还要算钱？”“那是，不然我有这时间去休息去泡妞不好么？”“就你那样还泡妞？那你说怎么算？”“这个比较复杂，涉及到脑力活动就比较复杂，特别是像我这种高级脑力活动，那是关乎知识产权的。”

“得，得，别跑火车了”，三胖同志都看不下去了。“如果实在不知道怎么定，我们也不用急，价格吗，看看同行怎么定，到时结合红姐你的菜品和用料价格我们一起商量着定。其实说简单也简单，比如我们定一个净利润率比如30%，简单说就是我们卖十块钱盒饭要赚3块钱，那价格就好定了。把各种材料，房租，人工，煤气水电，将来的税费都算进去，就可以定出来了。而且这定价啊有个特点，往下容易往上难，就是说你降价容易涨价难，会遇到很多阻力。”“那倒是，我在楼下面卖那些盒饭，涨个一块口水都要骂到脸上了，他们不知道所有的菜都会涨价的啊。”“所以定价还要考虑至少一两年的预计涨价情况，虽然盒饭是个小生意，但也不能老是调价，对我们声誉有影响。好了，说这么多你们消化下就开始干吧，我总结八个字，就是’料真，量足，味正，价平’，按这个目标去干肯定会成功，到时说不定可以入选长河商学院的经典案例。”

“长河商学院，研究河流的吗？干嘛把你说的当做案例？”刘波仰天长啸，吐出一口老血而亡，扭头对旁边小虎说：“小虎，记，波大夫，卒于原平三年仲夏，因不祥，疑受马击。”小虎一阵头晕，“波叔你说啥呢？听不懂。”“没啥，我走了，记得按我说的一个个做，还有啊，今天说的整理出来，以后扩大规模可用得上。刘波没说谁整理，不过就三胖那个软骨头的作派，九成九是他了。

这栋楼的老板是三胖，楼下本来生意也是要死不活的，他早就想退出了，三胖跟他暗示再给点钱他就很快答应走了。现在这个餐馆，不很快就变马姐快餐就交给马小红来主导了。小餐馆暂时先关了，外面围了一大圈塑料布，上写“正在装修，敬请期待”。里面忙得热火朝天，刘波说他会积极参与，实际就偶尔过来指点一下，按他的话说就是重在参与。不过马姐也不希望他过来，他过来可不安生，要么说这锅台数要多点，我们将来是要做大的，先准备着不用也没问题啊，要么说这个垃圾桶摆角落里，不能跟切菜台放太近，还有就是这个商标不行，谁让你弄个女人全身啊，一个头两只手端个碗就行了，要目标清晰，我们是卖盒饭，不是秀身材，虽然红姐身材很好啊，脸不要那么清晰，看得出是个女的就行了。特别在试菜的时候事多，这个盐还要多点，这边天气热，味道要重点。

其实试菜刘波也不喜欢，每天不停地吃，油盐又重，吃到后面看到盒饭就要吐了，三胖和小虎也好不到哪去，见到肉都没什么兴趣了。大家这么一顿猛如虎地操作下来，全都胖了一圈，红姐圆润了不少，更有风情了，刘波感觉三胖那家伙眼里都要冒火了。根据红姐以前卖饭的经验加上众人参谋，最终确定了十个主菜，三个青菜，两个汤，当然这些以后可以适当调整，最难得的是红姐整理了一大本秘籍，刘波要她收拾起来整理好，说以后这就是核心竞争力。

接下来比较急着要解决的就是定价了。这天几个人又摆开了龙门阵。照例是刘波先忽悠，“假设我们一月卖一万盒盒饭啊。”“这么多？”“不多，这是目标嘛，一天就三百多。”想到楼下原来每天就卖几盆子菜的小摊档，马小红的脸都快抽了起来。“一万盒就是二十万的收入，成本呢，原材料大概七万，我们用好一点的，七万五吧，不能再多了，房租算五千，水电煤气算一万，人工，红姐算一个，炒菜的师傅一个。”“你不是说我是主厨吗？”“一万盒估计你炒不过来，一个可能还不够，还要再加一个，一个洗菜一个洗碗的，如果打包的多那洗碗的就帮着洗菜，插一嘴，洗菜要特别注意点，虽然我们是买的品相好一点的菜，但也要注意不要有大的泥沙或脏东西混入，一定要把好入口关，红姐你到时有空亲自盯一下，洗菜那里安一个摄像头，留底的同时防止他们偷懒。哦，记得买一个放留置菜的冰箱，每天的原料和成品记得留一份在那里，小份就行，三天轮换一次，这点记得写在你的秘籍里。人工暂定八个，红姐，两个厨师，一个切菜工，两个帮工洗菜洗碗搞卫生，两个服务员，按人均成本六千算就是四万八。”

“还有我”，小虎不满意为什么没把自己算进其中一员。“对，小虎算半个，五万一。”刘波好像完全忘了小虎这么小，如果算员工就是童工犯法的。“还有三省的市场拓展费，一个月两万。”“这么多？”“是，除了线上还有线下啊，请我吃个饭不要钱啊？”你也算拓展？”“是啊，重要客户并且可以带来生意的人，我还没算这阵子为你出谋划策跑东跑西费的精力，光我这头发掉的都不止你这个价了。”“算了，懒得跟你扯。”“你呢可能觉得我算人工每人六千多了，其实还真不多，将来真要走上正轨，公司化市场化经营，肯定不只这个数，要交五险一金什么的，人工成本是薪酬的接近两倍，当然前期可不考虑这么多，你也不懂，先不讨论这个。按前面的数算好像可以赚四万块左右，净利润率只有20%了。不过账还没算完，还有前期投入的怎么算，房子装修，桌椅板凳，锅碗瓢盆，冰箱冰柜消毒柜等等，这些如果按公司化经营算可以计入固定资产后期逐步摊销，税那边就好说了，这些打进去算肯定不会盈利，当然如果你按个体户或小规模纳税人来办又不一样。唉，头疼，还是找个学财务的大学生兼职来帮忙弄吧，正式的暂时可能没人看得上这里，你要她按书上写的正规的走，可以合理避税的就照办，我个人建议还是按公司化模式运作，起点高，将来发展空间也大。”

刘波说了这么多马小红只是听着，基本不懂，王三省也差不多，隔行如隔山。不过马小红暗暗下决心，接下来的时间除了炒菜、搞经营，自己也要多学点这方面的知识了，不然就像个傻子一样。刘波好像看穿了她的心思，说：“马总，我打算给你报个中州大学的财务短期班，商学院办的面向社会人士的培训班，虽然不发文凭，不过好歹先学点东西，后续你看情况慢慢学吧，只要你学，可以持续学到本科研究生博士。马姐白他一眼，还博士，忽悠谁啊，你自己还不是博士，不过这好，不管怎么样，只要有这个心，什么时候学习都不晚。

大方向基本定了就开干了，房子很快装修好了，人员也简单，原来餐馆的人除了老板和大厨，其他人基本都留下来了，又招了几个人，但事情并没有想象的那么容易。因为马姐快餐定价20，比村里的高出一截，所以销量不太好。你想想也可以理解，人家三肉一菜才卖15，两肉一菜的12，干嘛买你的，才两荤一素。虽然你的看起来好像正规点，又是牌子又是漂亮的包装盒，那不都要钱么？亏得红姐前期比较谨慎，做得比较少，人也没请齐，不然除了刘波他们天天要吃盒饭外，成本也支付不起啊。

对这种情况刘波倒是没觉得有什么，小虎和三胖也没说什么，虽然每天吃盒饭是有点胀肚子，但好歹每顿也都是带肉的，还想怎么样。按刘波的说法，好东西要人接受是有个过程的，要人家接受你的优质的盒饭，除了广告最好就是靠口碑慢慢扩散。这里面马小红是最急的人了，看销量上不去，急得嘴角都起泡了。刘波说：“三胖，你可以试试线上引流了，配合我的文案。”“什么文案？”“就是软文，算了，说了你也不懂。你们看，我打算拍几张大家吃盒饭的图，小虎也拍进去，配一些我们进货炒菜的视频截图，当然大家的脸模糊处理就行了，涉及肖像权呢。文案的主题就是盒饭不仅饱肚子，更要讲健康。把我们的理念、用料、味道、卫生什么的都弄进去，也不用怎么夸大，实事求是就好，但图片要拍得有意境点。同时下面放链接，价格在推广期可以优惠，不是单价降，这个印象不能变，免得以后他们老想着占便宜，有降价预期，最多就是买一送一，给实在的优惠但不降价。”

“那多亏本啊”“你反正做这么多我们又吃不完，再说你又不是送很多，送完即止嘛。”目前来看，前期除了固定投入的一些锅碗瓢盆桌椅板凳外，大头就是装修了，其他的到没什么，人呢，只多请了一个，进的料也不多，因为房租不用钱，事实上亏得也不多，按刘波的说法，房租这个大头不用的话，亏也亏不了多少。随着三胖操刀的软文逐步推出，再加上周边邻居口碑的逐步发酵，生意慢慢好起来了，至少刘波每次去都看到人渐渐多了，除了打工的，慢慢有白领、老年人以及周边的家庭来买了，经常有人会提几句，比如你这个饭跟我家差不多味道，你的饭小孩子爱吃，你的饭吃了不口渴等等，这些都在刘波的意料之中，毕竟饮食行业还是要讲品质讲良心的。跟其他家的比，刘波他们的盒饭用料质量高一大截，吃过几次人自然分辨得出好坏，尤其是现在的人普遍重视健康和食品安全，两相比较之后差距就非常明显了。吃盒饭嘛，不就图个卫生安全和饱肚子，这些他们都具备优势，味道也不错，那价格稍微贵点也是可以理解和接受的了。

按照刘波的建议，搞计算机当黑客的三胖帮马姐建了个数据库，分析每天买盒饭人员的构成和菜品种类，根据情况调整材料购买和出品数量。有天刘波看了一眼数据，叫来三胖和马姐说：“你们看，整体数量每天稳步增长，还有一个好现象就是，家庭来买的多了。这意味这什么？就是大家对我们的品质是越来越接受了。”想想也对，现在很多家里不想买菜洗碗，尤其是大热天，如果盒饭质量靠得住，那一天三餐至少也可以用盒饭来对付一顿啊。但是周边打工人的销量并没有增长得太快，这可以理解，你的比别人贵不少。刘波也给了建议，比如提供多份饭，给个咸蛋、咸菜或辣酱什么的，不行还可以搞优惠活动，比如买十送一之类的，不仅提高销量还锁定了客户。“嗯，这个主意不错，明天开始试试”，马姐听了从善如流。

随着生意慢慢好起来，红姐又多请了一个厨师和一个服务员，她自己则兼着大厨经常还要处理前台的特殊情况，因为有些散客现场买，要随时调整，比如一个老太太说老头子吃了你们的盒饭感觉不错，要两盒菜，但饭又吃不完，红姐就给两盒菜一盒饭，少收两块钱。一个三口或四口之家又要多盒饭，红姐就加盒饭多收一块钱之类的，碰上旁边打工的男仔来吃，红姐就交待多抖点菜不加钱等等，反正就是随机应变。电话订餐和线上的单也逐渐多了，口碑传播的速度还是很快的，刘波又要三胖上了一个接单系统，还接入了丑聚平台，时不时加个咸蛋什么的，效果还挺好，按刘波的说法就是提供给他们的超预期了，客户粘性有效增加。马姐快餐的销售在经历了前期一段时间的低迷期后，随着口碑的发酵，以肉眼可见的速度快速增长起来。慢慢地红姐已经不干具体事了，专门管人，到处协调。这个菜近期销量大，多炒点；那边桌子赶紧去清理啊，没看见有人等着排队啊；外卖的单赶紧装，不然又要催了。“你在这干啥？还帮忙呢，去一边别添堵”，说着将一腔热血窜来跑去地准备帮忙的马小虎赶走了，他只好泪眼汪汪地去找三胖诉苦去了。

马姐快餐的生意越来越火了，每天饭点的时候现场吃的人都还要排队，有些人赶不及就选择打包走了，店外等着送外卖的骑手也很多，不断地催促加快加快。红姐简直像个陀螺一样忙的脚不沾地，三胖在一旁看得很心疼，想帮又帮不上什么忙。刘波看得只想笑，说：“这是好事啊，忙就意味着有生意，有钱赚，她说不定很享受这种感觉呢。”三胖想想每天结账时红姐那欣喜的样子，点点头又摇摇头。“以后走上正轨了会好很多，我们毕竟是要做大的，这些都是暂时的”，刘神棍在旁边点起一支烟深沉地说道。

经过一段时间的高速增长，马姐快餐达到了最初的预计产能，几口锅全部用上，厨师已经增加到四人，服务员杂工都比原来的估计多了一两个，没办法，实在忙不过来。线上的单也不能全部接了，做不出来啊。马姐的生意好了，那肯定有人不高兴了。周边那些在自家门口摆摊卖盒饭的生意少了很多，虽然因为价钱便宜还是有人买，但每天剩下的都是一大堆，卖不完不舍得扔，收拾起来第二天跟新的混合起来加热又卖，看颜色都黑乎乎的，那品质可想而知。但人家不这么想，他们认为是你马姐坏了规矩，搞坏了市场，有人动起了坏心思，刘波他们的快餐大业很快就要面临危机了。