第7章 上灶（1 / 2）
鱼贩子把鱼都卸了下来，虽然老徐的意思是吃个新鲜，但是处理这两三百斤鱼，他一个人肯定还是够呛。
所以一般卖鱼的贩子都有一个售后服务。
老徐这边检查完鱼，鱼贩子就会下车帮忙把鱼做一个简单的处理。
这些事，鱼贩子在菜市场也会做，虽说现在换了个地方，但也不会额外收费。
这年头做生意不容易，都是拼服务拼口碑，尤其是卖鱼卖肉这样的生意，大家都是到差不差的价钱，卖的东西其实也差不多。如果别家帮忙杀鱼，自己却又不乐意帮忙，难免会败坏路人缘。
老徐帮忙办流水席，其实也是同样的道理。
他趁着鱼贩子处理鱼的功夫，简单的和他聊了几句，转头又开始处理起食材。
他还有几个素菜没做完，正好几个帮工的帮忙处理好了蒜苗和瓢儿菜，他把菜都略微看了一遍，随后和儿子一起抬着菜篮子倒进了铁锅里面。
这口铁锅之前已经下过猪肉和整鸡，锅里像是高汤一样都带着油星，正好适合用来给青菜抄水。
蒜苗和瓢儿菜都是西南地区的叫法，蒜苗就是蒜苗是大蒜幼苗长到一定时期的青苗，本身具有蒜的香辣味道，蒜叶柔嫩，有类似于韭菜的口感，有一些办厨的厨子也喜欢用凉拌韭菜作为代替。
不过老徐还是喜欢蒜苗多一些，他比较喜欢蒜苗自带的一点香辣。
至于瓢儿菜也是长江沿线的叫法，到了上海被叫做塔苦菜，油塔菜，实际上都是一种东西。
凉拌瓢儿菜和蒜苗的做法都很简单，全都热锅抄水，菜叶变软之后稍微等个十几二十秒就捞起来。
蒜苗需要头尾各切一刀，方便摆盘，上面浇上油辣佐料就算是做好了。
瓢儿菜的做法也一样，只不过在锅里煮的时间要长一些，一直要煮透，之后再捞起来摆成一个双层或者三层的小摆盘，再浇上佐料。
此时新人的婚车已经出发，老徐也顾不上和儿子客套，赶紧让他也来帮忙摆盘。
他虽然是个新人，但是摆一摆青菜的花样，总归还是会的。
做好了这两样凉菜，之后的油炸花生米和凉拌的魔芋，其实都有现成的食材，只不过老徐也是个讲究人，一点儿也没有偷懒，还是打算自己先过一遍手。
凉拌魔芋在以前农村办酒席的时候是没有的，因为魔芋和南瓜一样都带着字头避讳。
魔芋魔芋，容易让人想到好事多磨，南瓜南瓜则是让人想到难过，相对而言都不太讨喜。不过如今就没有这么多讲究了，凉拌魔芋也一般都是用水晶凉粉作为代替，卖相更好，同时凉粉本身没有味道也容易调味。
老徐对于凉拌魔芋倒是没什么讲究，反倒是油炸花生米对他而言，比较考究功力。
油炸花生米，讲究一个“酥”字，一般熟食店里卖的花生米都是现做现卖的，老徐办酒席自然也需要现场制作。
只不过现在距离中午开席还早，所以他暂时先不忙做这道菜，而是先去处理其他的菜式。
眼下他先要把铁锅清洗一下，放些葱姜做清汤，把鸡鸭都放进铁锅里先煮到半熟，这样之后上蒸笼的时候才比较快。
除此之外，作为头碗的酥肉和炸蛋卷也需要提前处理。
老徐熟练的把送来的猪肉进行了简单的分类，挑了几块肥瘦合适的肉用来做酥肉。
以前农村改办席的时候，酥肉一般都是用肥肉，炸出来的酥肉是浅黄的，一口下去一口油，外面必须裹上一层糖霜才能吃。不过一般的小孩儿也吃不了几块，大部分都是一些大人会吃。
现在条件好了，炸酥肉一般都是用瘦肉，要不然连大人也不乐意吃。
对于老徐而言，处理酥肉最麻烦的并不是油炸的时候控制成色，而是一开始切肉的过程。
按照做菜的规矩，这种切肉的流程一般都是交给学徒去练手的，不过老徐现在也没带学徒，所以凡事都必须亲力亲为。幸好如今还有专门的绞肉机。
绞肉机虽然一般是用来做饺子馅的，但是也可以调节切口大小，专门切一些碎肉，如果再高级一点甚至还有专门的切片机器。
老徐这次只是油炸的酥肉，对刀工要求并不高，所以提前用绞肉机先切了个大概，之后再把一些太大块的肉进行改刀。
处理完肉之后，他又拿来一个不锈钢的大盆，先放上面粉再混上一些红薯粉，最后又打了个几十个生鸡蛋，加了两大勺盐。
面粉是专门用来挂酥肉外皮的，红薯粉则是做肉片汤的滑肉粉，加一些可以让肉质不那么柴，最后加上的生鸡蛋，鸡蛋清可以加强粉糊的粘性，蛋黄则是可以吊一下颜色，让酥肉的色泽更加金黄。
办大席不比自家开小灶，这一大盆面糊调好之后，老徐直接把切好的肉全都倒了进去，直接搅拌均匀就放在了一边。
他现在没时间把每一块酥肉都挂上面糊，转头给锅里倒上小半桶大豆油。
渝州农村办席做酥肉，以前都是用菜籽油混着猪油，现在则一般都用豆油。
菜籽油和玉米油或多或少都会有一点气味，按照老徐学厨时的说法，真正的酥肉其实还是应该用猪油来做。猪油的味道本身和猪肉一样，油炸起来不会有怪味，只不过这年头不是每个人家里都有熬猪油的习惯。
如果单单为了这一道菜专门熬猪油又显得有些小题大做，所以老徐只能退而求其次，选择用相对而言，气味淡一些的大豆油来炸酥肉。
加了蜂窝煤的大灶很快就把温度提了上来，铁锅里面的油逐渐开始冒出小气泡，油温已经差不多到了八成熟。
老徐伸出手掌隔空在油锅上试了试温度，感觉到掌心有些烫手就知道差不多了。炸酥肉，有的人喜欢用冷油下锅，有的人则是喜欢用热油下锅。
这两种温度的区别就在于冷油下锅，酥肉会随着油锅一起升温，炸的时间会更长，有一种由内而外的熟度，吃起来会更酥。热油下锅的话，外层的油酥会先经过一层高温，同时内里的酥肉能够被高温炸出一些汁水，形成一种外酥里嫩的效果。
至于所谓外面裹着的面糊会不会掉的问题，其实和油温没有多大的关系，一般是和面糊的粘稠度有关。
以前农村办席的时候，一般就不怎么加水，筷子那么大的肥肉恨不得裹上拳头大的面糊，吃起来就是一个面糖味儿。现在条件好了，办席的这种酥肉一般都会多加水，把面糊弄得稀一些，这样最后的酥肉吃起来才实在。
毕竟吃席，吃的就是一个街坊邻里的口碑。以前条件不好，确实是困难，食材假一点也就假一点。
现如今家家户户，谁还吃不起二两肉？如果这种菜都玩虚的，未免就落人口舌，以后议论起来某家某户办个结婚酒的酥肉都是面糊裹的，那玩笑就开大了。
老徐把酥肉一块一块的夹进油锅里，伴随着油锅热气翻腾，酥肉很快变得色泽金黄，伴随着一股肉香，接二连三的浮了起来。
这浓郁的肉香传扬开来，不说别人，至少老徐的儿子站在老徐身边打下手是被馋得够呛。
父子俩儿早上出门赶得急都没吃早饭，现在炸酥肉又是最馋人的时候，任谁不得多看两眼。
老徐拿着漏勺，轻车熟路的把炸好的酥肉捞起来，稍微放凉之后，夹起一块打算试试成色，不想就在这时，眼角余光却瞥见儿子正看着锅里的酥肉。
老徐一时顺手，把夹起来的酥肉递了过去。
“来，尝尝炸好没有？”
“……”老徐的儿子迟疑了一下，还是伸手接过酥肉，刚一入手倒是没什么，等到放进嘴里却被烫了一下，惹得老徐不由得嘿嘿一笑。