第6章 帮忙打下手（1 / 2）
老徐虽然和儿子交流得很少，但也忍不住半抱怨半玩笑的说了一句。
“你还真以为我老了啊？”
儿子略显紧张，但还是鼓起勇气道。
“我的意思不是你老了，是你最近口味有点变了，我怕影响你做厨的口碑。”
“口碑？”
老徐笑了笑，带着一种长辈的戏谑和自傲。
他本想夸耀一番自己过去的成就，但是看着这稀稀落落的院坝，脸上的笑容又淡去了几分。
说到底，今时不同往日，他这个农村办大席的厨子能有什么可显摆的？
不过老徐脸上还是带着笑。
“你这些担心就纯属多余，像我们出来办厨，这些调味都是要找主人家先试味道的，你以为随随便便就能端上桌子？”
说话间，老徐已经拿起桌上的辣椒开始调味。
他的手又快又稳，像是街边卖烧腊熟食的老师傅，每一次拿起油盐酱醋的速度都很快，甚至让人有一种眼花缭乱却又赏心悦目的感觉。
老徐这是带着几分炫技的意思的。
其实也不用外人担心他的口味变化，一个老厨子做菜调味，多少菜加多少盐都已经有经验了，唯独辣椒和花椒这种当季的调味会有麻辣程度的不同。
很快不锈钢盆里就已经调好了一小盆佐料。
老徐拿了双筷子蘸了点佐料给儿子。
这个大小子愣了一下，或许是很久没跟他一起出来帮厨，一时有些生分。不过稍微犹豫了一下，他还是试着尝了尝筷子上佐料的咸淡。
他尝过这佐料之后并没有立刻给答复，反倒像是陷入了某种思索和纠结。
老徐见他不说话，说是一个办席多年的老师傅，一时竟也有些忐忑。
就在他打算说点什么的时候，儿子点了点头。
“还可以。”
“嘿，你小子……”老徐欲言又止，只能一笑作罢。
不过这话又说回来，他还真有点担心自己做菜出什么纰漏。
人是在一瞬间长大，也是在一瞬间变老的。
老徐也曾经担心过自己某一天会不会出什么毛病，作为一个厨子，如果做的菜味道不对，那肯定是砸了招牌。
虽然儿子这么说了一句，不过老徐谨慎起见还是拿着调好的佐料又去找之前帮忙的中年男人试了试味道。
得到了主人家首肯之后，他才原样又加配了一些油盐辣椒，准备了一小盆调味料。
做完了调味料，之后就需要处理食材了。
首先是凉菜拼盘。
西南地区的凉菜拼盘一般有八个或者六个，荤素各一半。
这次办席就是八个凉菜，四荤四素，分别是凉拌的蒜泥白肉，凉拌的卤牛肉，凉拌白切鸡，最后再加一个凉拌的卤煮猪耳朵。
素菜则是凉拌的蒜苗，凉拌的瓢儿菜，凉拌的魔芋，油炸花生米。
此时不知不觉，天已经蒙蒙亮。
老徐此时也顾不上和儿子客套，直接叫他帮忙一起把猪肉抬到了灶台边，就近倒进锅里先抄一遍水。
农村办席讲究的就是量大，不可能像高档餐厅那样每种菜都慢慢打理，尤其是对于白煮肉的处理上更是需要把握好量。
下得太多，容易煮不熟，分批下得太少，一来容易耽误时间，再者不同批次的肉可能有的生一些，有的熟一些，最后调味的时候难免会有差异。
老徐算是其中的行家，按照铁锅的大小，每次都下十二三斤肉的分量，保证每一块肉都没过水面，同时也尽量占满整口铁锅。
十分钟不到的功夫，他用夹钩勾起一块肉，看了一下成色，等肉都变白了，这才开始改刀切薄片。
做蒜泥白肉的精髓就在于肉要够薄，早几年前的蒜泥白肉还没这个规矩，讲究的只是分量实在，但是最近几年随着生活条件好了，这蒜泥白肉里面的肥肉越发的不受人待见。
一般小孩儿都挑着瘦的吃，嫌弃肥肉腻人，所以每次办席都会剩下不少蒜泥白肉。
老徐这种办席的厨子也从中吸取经验，不断的改刀切薄，既不改变蒜泥白肉的样式，同时又让菜尽量的好下口。
当然食材也会随之改进，改用的腿肉，瘦肉更多，肥肉也作为腿子肉也比较软糯，不会那么油腻。
这些小小的改进细节，也算是各行各业潜移默化的规矩，哪怕是厨子也得学会变招。
一小块肥少瘦多的猪腿肉，在老徐的刀工下，很快就切成了十几块肉片，配上蒜水加蒜末配成的特制蒜泥、再加上香油、盐、酱油、味精，油辣子往上面横着浇一遍，这道菜就算是完工了。
老徐手上的菜刀落刀极稳，虽然动作不算快，但是每一片蒜泥白肉都相当的薄，一连十几道菜数百道刀就这样落下去。
这边刚一切好，锅里的肉就又好了，随后又要把肉捞起来，重新把剩下的肉下锅。
老徐整个人就像是一台精密的仪器一般有条不紊的处理着所有的流程，动作快速而又老练，让旁人看了都暗暗叹服。
老徐的儿子以前小的时候也跟着父亲一起出来办过席，只不过那时的他只是看了个热闹，尚且无法体会父亲这一套行云流水的花样背后的紧张和劳累。
从早上六七点钟开始，老徐手上的刀就一刻不停，面前总是堆满了各种需要处理的食材，偏偏切菜又是一件极其考验耐心和手劲的手艺。
“来，下鸡肉！”
不等他多琢磨，老徐已经处理好了蒜泥白肉，招呼着他一起装鸡肉的箩筐抬了过来。
鸡肉都是早已经处理好的乌骨鸡，这年头办酒席都讲究一个纯生态的野味，乌骨鸡在渝州这一片算是很吃得开的品种，大部分的老饕客都相信这种乌骨鸡不同于饲养场的饲料鸡，而是家养的品种。
实际上在老徐而言，区别倒也不大。
做白切鸡的流程和做蒜泥白肉的流程差不多，就是一个抄水煮熟，然后切片规整，再浇上佐料就行了。
唯一不同的白切鸡的熟度在各家厨师手里，各有不同的要求。有的厨子比较喜欢吃老一点的，有的厨子则喜欢那种带着带着血水的过水鸡。
老徐作为办流水席的老江湖，自然也很清楚这道菜算是功夫菜，极其考验厨师的水平。如果鸡肉煮得太久，肯定会很柴，如果太嫩，肉质又会太绵，一口下去根本咬不开。
作为一个老手，老徐一方面需要掌握好火候，另外一方面还是需要在改刀的时候下功夫。
现在办席的时候，白切鸡也有一个越来越薄的趋势，这是因为白切鸡做得小一点就方便一口吃下去，哪怕肉质上柴一点或者绵一点也不至于太影响吃饭时的感受。
如果是以前农村办席那样，一次来一大块，那一口吃了半截，后面半截细嚼慢咽，总归是千人千面都能吃出个不如意来。
几个凉菜之中，老徐自己亲自操刀的，其实就是这个蒜泥白肉和白切鸡而已，至于卤猪耳朵和酱牛肉，则是交给熟食店去处理，他只需要最后再加个调味就行了。
卤菜的口味，在熟食店做出来的时候就已经定型了，哪怕老徐作为一个老厨子，其实也没什么调整的余地。
老早以前，这种卤味其实算是让办席的厨师很头疼的一件事，毕竟厨子自己也不是开熟食店的，处理起这种耗费工时的菜一般都要提前准备卤水，再亲自去卤制相应的菜式。
对于老徐这种老手而言，做卤菜其实他也在行，但是其中浪费的时间和材料钱对于主人家而言就是莫大的浪费了。以前在农村办席的时候，偶尔还会有一些出手阔绰的老东家愿意做这种菜，后来渐渐的就演变成了去市场上买现成的。
索性现如今各种熟食店也多，各家都有各家的手艺，味道上虽然略微有差异，但整体上也凑合着够用，最重要的还能给办厨的厨子省下一道工序。