16山城香辣红油（2 / 2）

昨天设想的卤味虽好，但是制作时间太长，很多都需要浸泡过夜，时间上不允许，只能等他周日休息的时候再做考虑。

昨天获得的菜谱卷他还没用，因为没考虑好想做什么。

在超市里逛了半天，直到来到熟食区，看到开放式冰柜中摆放整整齐齐用来拌凉皮的食材，他猛地一拍大腿。

“有了！凉拌菜！”

这玩意简单，只要准备好灵魂酱料，再把各种蔬菜切切碎，焯个水，就可以出摊了。

别看流程简单，凉拌菜想要做的好吃，拌起来香飘十里，重点就在于那盆秘制红油以及调料的搭配上。

这家连锁华人超市据说老板有自己的农场，经常会有大夏人才识货的好东西卖，前面他就看见有几十桶孤零零的鲜榨菜籽油摆在那里，旁边围着的都是自己人，老外的影子都看不见。

毫不犹豫，直接用菜谱兑换卷换了个山城香辣红油的配方。

生怕去晚了被抢光，迅速推着购物车跑去连拿十桶屯着备用，然后才去蔬菜区豆制品挑选合适的食材，又回到熟食区买了些现成的卤猪耳朵。

真空包装的灯笼椒、二荆条、新一代干辣椒拆开剪成小段，用滤勺抖掉大部分辣椒籽备用。

灯笼椒下锅加少许菜籽油小火翻炒，炒香，炒脆。

趁着炒辣椒的功夫，旁边另起一锅烧油。

十分钟后，下入新一代和二荆条继续翻炒，直到颜色微变，用手一捏就会碎的状态最佳，倒出自然冷却。

然后炒辣椒籽，炒到颜色焦黄同样盛出备用。

锅里倒入大量的食盐，加入花生米和黄豆小火翻炒，炒到花生黄豆酥脆就可过滤盛出。

将所有炒过的食材用料理机打碎，装到大盆中备用，撒上大量白芝麻搅拌均匀。

这时候，锅里的油差不多也开始冒烟，油温达到260度，下入部分姜片、洋葱、小葱、香菜炸制。

尤其是洋葱，要放的够多，比其它三样食材加起来都要多，才能让熬出的红油葱香扑鼻。

关小火，等到油温降到220度，将剩下的材料全部倒进去。

分次炸料的目的就是为了充分激发食材的香味，同时降温也能避免食材被炸糊产生苦味，另外油温也是激发辣椒香气的重要因素。

等到锅里的食材颜色变成焦黄，迅速捞出避免糊锅。

在油温220度的状态下，先舀几勺浇到辣椒碎混合物中。

“滋啦”

滚烫的菜籽油遇到干料瞬间沸腾，大片大片黄色气泡将辣椒面彻底掩盖，并以肉眼可见的速度朝红色转变。

这个时候要迅速搅拌，让料油充分和干料混合，而不是只停留在表面。

混合后的辣椒粉呈现出暗红色，几乎看不见多余的红油，完全被辣椒粉吸收。

油温降到180度，浇第二遍。

这一步是为了增香，同时避免油温过高导致已经湿了的辣椒糊产生糊味。

油温降到150度，将剩下的菜籽油全部倒入，再淋上一瓶高度白酒。

看似平静的油面在白酒淋入后再次沸腾，浓郁的葱香芝麻香混合着酒香和辣椒的辛香扑鼻而来，整个厨房都充斥满浓浓的香辣味。

按照菜谱的说法，制作完成的红油最好要静置一晚风味才会最佳，颜色也会更加红亮。

但他可没有那个浪漫国时间，直接将红油舀出一部装车，剩下的留着以后再用。