第二十四章父母传手艺（1 / 2）

陈盛考完回到家中。

闲来无事，他到自家的书房转了起来。

自家书房里面的道书典籍，基本上都是父母收藏的职业技能书，不是关于酿酒的介绍或配方，就是制香的介绍或配方。

这多少算个手艺，所以陈盛认真翻阅起来。

酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒的过程。

酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。

远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。

酒代表礼，礼反过来也通过酒来表现。酒礼器不仅大量应用于日常生活中，而且还大量应用到丧葬活动上。

酿酒业继续发展，其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒等多种。

曲的原料以纯小麦为佳，若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之。

将小麦等粮食原料研磨成粉，此为制曲第一道手续。

将研磨后之小麦粉，送入搅拌机加水搅和。

麦粉在搅拌机内加水搅和后，送入制曲机，压成方形曲块，每块重约5公斤。

曲块制成后，接着送入曲室中，使其发酵，曲菌在曲块内部大量繁殖.此过程约需一个月。

完成培曲之曲块，移出曲室阴干储存，谓之堆曲。

培干后之曲块，呈土黄色，须磨成曲粉，始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成。

将高粱送进泡水池，加水浸泡一天。浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称蒸高粱饭。

高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。

将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。

发酵十天后，蒸馏得酒。

将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味。

第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵。

二道酒，较无高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口。

蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在七成左右以上，谓之酒头，慢慢下降，酒精浓度在三成左右为酒尾。

为使酒质均匀一致，必须进行勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同比例之勾兑，求其色﹑香﹑味上的均衡。

然后进行封装于瓷罐或陶罐。封装前需于地窖存放若干时日，使新酒辛辣味经过熟成，去除糟味，改善口感。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲。