第23章 福祸总无常23（1 / 2）
虽然这丫头一脸的呆萌，实在是让人不忍苛责，但是厨子就是厨子，做菜的厨子哪有上桌的道理。
老徐笑着和这小丫头打了个哈哈，转头继续处理收尾的工作。
他想尽快把这些菜做好，免得被这小丫头瞧着眼馋，她毕竟才五六岁的年纪，要是一时耍泼打滚，老徐还真不太好收拾。
幸好他之前已经把相对比较难处理的炒菜和烹煮部分做好了，现在处理这些鱼虾蟹之类的海鲜就简单了。
海鲜就是吃一个原味，所以基本上都是简单的清蒸即可，稍微加一些姜片或者葱段作为点缀即可。
以前做海鲜，最麻烦的其实还不是处理这些鱼虾蟹本身，最大的麻烦其实是处理配料，尤其是蒜蓉。
做蒜蓉先要剥很多蒜，其次还要切成细碎的蒜蓉，不管是酒店后厨还是农村办酒席，总是少不了一个专门剥蒜的人。
现在的情况稍微会好一点，虽然蒜还是要剥，但是做蒜蓉可以直接用豆浆机之类的机器，直接打成蒜泥。
老徐以前学厨的时候就经常剥蒜，师父专门教过他怎么剥蒜。
第一种办法就是直接把蒜放在菜板上，拿着菜刀拍碎，这样拍开的蒜虽然不好看，但剥蒜会很容易。
第二种办法就是接一碗水把蒜放进去泡着，泡个十来分钟，蒜外面的皮泡软了就很好剥了，而且用这种办法剥出来的蒜，形状还是相对比较完整的。
如果是时间紧张，还可以直接用热水来泡，只不过蒜的味道会散出去一些。
老徐用的就是开水泡蒜的办法再放在菜板上拍。
他先把蒜都放进一个小盆里面，再把蒸锅里面的开水都倒进去，先泡个几分钟。趁着泡蒜的功夫，他又专门调了一份佐料。
这份佐料加了料酒、生抽还有少许的白糖，看起来清汤寡水的就淡一点的酱油没什么两样。
老徐专门调了这份佐料就是为了在蒸鱼的过程中再加点佐料入味。
按照一般做鱼的流程，鱼处理好之后还需要专门准备调料来腌制去腥，不过老徐现在的时间有点来不及，再加上桂鱼本身的土腥味并不重，所以他就趁着蒸鱼的过程中再加少许的料酒来压一压味道。
这算是他这种老厨子专门讨巧的办法。
老徐揭开玻璃锅盖，一股浓郁的姜味配合着桂鱼的鲜味就飘散开来，一时间别的不说，倒是把门口看他做菜的小外孙女馋得够呛。
这小丫头也是闻着味儿来的，就站在厨房门口不走，好像知道这里有好吃的。不过她还算是懂事，知道这里不是她自己的家，所以虽然馋嘴却也没有走进来哭着要东西吃。
老徐偷偷瞄了她一眼，感觉这小丫头小小年纪就这么贪嘴，长大以后还怎么得了。
那小丫头似乎是看出了他的嫌弃，偷偷瞄了他一眼，不服气的嘟了嘟嘴，那红艳水润的嘴皮儿看起来还挺显眼。
老徐看得一乐，习惯性的想要在灶台上找点东西喂她，但是很快又回过神来，这里毕竟不是他自己的家里面，还是不能太随便了。
他收敛了脸上的笑意，拿起调配好的料酒，往桂鱼上稍微浇了一些。
一般腌制生鱼，一是为了去腥，再就是为了更好的入味，其实在烹煮过程中也是可以再次加工的。
只不过时机要把握好，一定是鱼肉还没有完全熟的时候，趁着锅里刚刚热就把料酒加进去。
这样一来鱼肉没有完全定型，口感和味道都没有定下来，正好可以用料酒再入味。再者温度升高之后，本身鱼肉半生半熟也比较容易入味，所以这算是一个讨巧的办法。
老徐依次打开锅盖，把蒸锅里面的蒸鱼和蒸虾还有生蚝都重新加了点料酒，临时腌制了一下。
之后还是要继续处理龙虾。
龙虾虾球算是不中不洋的做法，本身不是特别正统，这道菜的关键在于波士顿龙虾的虾肉其实比较难入味，吃起来也比较柴，其实不如一般的清水河虾好吃。
只是因为一般的清水河虾都比较小，没有这种大龙虾吃起来方便，再加上这种大龙虾毕竟是进口货，摆盘也相当体面，所以现在很多人都追求吃这种大龙虾。
龙虾虾球的主要做法还是采用的西餐芝士龙虾的做法，只不过西餐的芝士龙虾是直接把虾切几刀，改刀成小块直接炸一下就捞起来。
改良版的龙虾虾球则是要把虾肉都先挖出来，再按照涮火锅那种虾滑的做法，把虾肉都打成泥，再捏成鱼丸样式的虾球。
一来看起来摆盘比较精致，再者打碎了大龙虾肉会加一些红薯粉之类的嫩肉粉进行腌制，整体的口感会更好。
老徐之前已经用剪刀把龙虾的虾肉都挖了出来，现在直接放进豆浆机里面加入少许的盐和黑胡椒粉、奶油进行调味增香。
打出来的虾肉泥晶莹剔透带着一点点奶白色，因为没有加水，所以整体的粘性也不错。
老徐把虾肉泥捏了捏，抽空又打开水龙头，接了一小盆清水，之后就直接一手挤压，一手用小汤勺稍微挖出虾肉丸，直接把虾肉丸子放进装着清水的小盆里面。
一只三斤多重的大龙虾，身上的虾肉满打满算，其实也就是一斤多点，总共就捏出了二十来颗丸子。
老徐微微弯着腰，神情认真而专注。
小外孙女就依在厨房门口看着他做菜的身影，这小丫头说来五六岁的年纪，本来应该是跳上跳下，没个消停的时候，但是性格却意外的内敛温吞。
老徐在灶台边认真的做虾肉丸子，十几分钟都这样一直低着头，那小丫头也这么看了他十几分钟，倒是一点儿没觉得无聊。
终于，老徐这边把所有的虾肉泥都做成了丸子，抽空转头看了那小丫头一眼，对她稍微笑了笑，随后又赶紧起锅烧油，准备进行下一步。
这种大龙虾，无论是波士顿龙虾还是澳洲龙虾，其实都不适合用蒸煮的方式来烹饪，因为这种大龙虾肉一煮就老，拿来蒸也不好吃，最好的办法其实是油炸。
虾肉本身和鱼肉类似，都是很容易熟的肉，冷油下锅，炸到外皮稍微有一定金黄就可以捞出来放着了。
这样炸出来的虾肉，锁住了自身的水分，所以外焦里嫩，口感会好很多。
老徐趁着锅里还是冷油的时候，把刚刚捏好的虾肉丸放进油锅里面，随着油锅逐渐升温，一股淡淡的油酥味弥漫在整个厨房里面。
别说是在门口守着的那小外孙女了，就连老徐闻到这种油酥味都不自觉的咽了一口口水。
虽然他也有点馋了，但是好歹也是这么多年的老厨子了，别说现在炸个龙虾，就是以前在农村办席的时候，他也没有偷过嘴。
那个时候农村的条件还很困难，一听到有酒席吃，家家户户都是拖家带口的过去吃，一顿酒席吃完，桌子上不管什么头碗凉菜全都清得干干净净。
老徐每次做头碗，炸酥肉的时候，每次都被馋得流口水，毕竟那年头能吃得起肉就不错了，更不用说专门炸的酥肉。
不过他每次谨记自己师父的教诲，做厨子的，千万不能偷吃。外人偷吃，别人最多只是觉得他馋嘴，但是做菜的厨子偷吃，那就是品德败坏，要是传出去是会砸饭碗的。
所以做厨子，不仅要办厨的手艺好，更要爱护自己的羽翼，要守规矩。
油锅里面的虾肉丸子周围很快就开始冒泡，老徐定了定神，见油锅的温度合适，顺手又把虾头和虾尾丢进去过了一遍油。
一般酒店里面做龙虾，龙虾头和龙虾尾都是装饰，自然也不需要怎么处理，不过老徐这次是专门给私人做家宴，所以虾头和虾尾都需要处理一下。
要不然虾肉丸子碰到生的龙虾头，生熟混装不太好，再加上生的龙虾头里面还有一些残留的生虾肉，如果吃饭的时候主人家翻过来看，看起来也不太美观。
他现在把虾头和虾尾都过一遍油，既可以避免生熟混装，同时炸过虾壳的油，本身虾的味道也会更香，用这种虾油炸的虾球的虾味也会更浓郁。
很快虾肉丸正式出锅，老徐稍微做了一个摆盘，拿了一小块奶砖大小的芝士，在油锅里面稍微加热一些，直接浇在了龙虾球周围。
本来按照一般酒店大厨的做法，这种龙虾虾球下面一般会铺上一层意大利面，整道菜的名字应该是芝士虾球意面。
不过也不知道是不是主人家比较讲究，单独点了一个虾球，并没有要意面，可能是担心吃不下。
老徐把芝士一浇，随手又加了一些椰蓉，这样这道头菜就算是做好了。
炸过的虾壳橙黄亮眼，金黄的虾球配上浓郁的芝士，散发出阵阵奶香味。
老徐看着这道菜，不由得也有点小得意，想他这个办流水席的厨子，没想到也能做这种洋西餐，而且做得还有模有样的。
他这厨艺也算是到家了。
做好了这道头菜，接下来就轻松了。
老徐把刚才泡在水里的蒜拿出来，用菜刀拍了拍，把蒜泥给做出来，直接放在之前蒸的基围虾和生蚝上面，这就算是齐活了。
接下来只是需要等着菜蒸好，然后就可以关火走人了。
趁着中间还有时间，老徐把灶台上的酱油瓶子，盐罐子这些调味料以及锅碗瓢盆都收拾了一下。虽然这家人有专门的保姆，但是一码归一码，他既然是来做菜的，在厨房的一亩三分地上，他就需要做这些收尾的事。
老徐在厨房里忙碌的时候，他那小外孙女就一直不声不响的看着他，黑溜溜的小眼睛里既有茫然又有好奇。
在她这种年纪的小丫头眼里，还不知道什么叫上班赚钱，也不知道什么叫养家糊口，她只是看着老徐忙前忙后，好像很有意思，却没有注意到老徐额前的头发都已经被汗水打湿了。