第274章 老师傅讲的,扬州蛋炒饭342(1 / 2)
“小伙子,你要干嘛,拿来做土耳其卤肉饭么?新出锅的米饭有的是,都在食材库里。”
“不不,我就要这隔夜饭。”
“这小伙子,真节约呀。”
老大爷笑了笑也再多说什么,让墨辰把小车开走,自己也省了不少力气。
拿到了隔夜饭,墨辰想做的自然就是蛋炒饭了。
他平时喜欢用龙国的APP看一些电视节目。
刚好二套频道在十一期间,正在播放一部叫《龙国小吃》的美食纪录片。
节目里正在播放几位关于淮扬菜老师傅的采访。
几位老师傅,提到做多的就是著名的扬州炒饭。
老师傅们无所保留的把一些炒饭的历史、细节、和工序都讲述了出来。
这在平常人看来,可能只是一个科普或者消遣的节目。
但对于墨辰来说,老师傅们的娓娓讲述,是真正的宝藏。
使用隔夜饭的原因大家都知道,是因为隔夜的米饭水分减少,炒制的时候更容易散开,做到“粒粒分明。”
而这些淮扬菜大师们所说的,则更加深入。
首先是炒蛋。
老师傅在节目里提到,扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里,做到所谓的“黄金米饭。”
黄金炒饭只不过是一个叫法,浓郁的蛋香,也不是用生蛋液包裹住每粒米饭,就比其他炒饭来的更香。
而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。
另一位老师傅提及,扬州炒饭就是“有菜有饭。”
一盘扬州炒饭,既有主食,也有菜色,这才是真正是主副搭配。
按照节目中所说,鸡蛋炒到七成熟,保持粘性时下入米饭,这样可以做到饭与蛋的高度融合。
炒好蛋后盛出备用,然后小油“炕”米饭。
老师傅讲:把米饭炕出水分,这样才能更好的吸收后续配菜的卤味,做到“粒粒见味。”
这只是第一步。
荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。
在纪录片里,还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。
出人意料的,在扬州本地,关于炒饭到底要配什么菜,没有一个标准答案。
在很多老人的印象里,妈妈的炒饭,那是有什么放什么。
肉、菜、蛋、无所不全。
但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。
虽然没有说一定要放什么菜,但其中一句话墨辰印象非常深刻:
丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。
规规矩矩,本本分分,就是中餐。
而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定:那就是放入的配菜,大小不能超过米粒。
所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭,大多都是很小很细的丁。