第274章 老师傅讲的,扬州蛋炒饭342(1 / 2)

  “小伙子,你要干嘛,拿来做土耳其卤肉饭么?新出锅的米饭有的是,都在食材库里。”

  “不不,我就要这隔夜饭。”

  “这小伙子,真节约呀。”

  老大爷笑了笑也再多说什么,让墨辰把小车开走,自己也省了不少力气。

  拿到了隔夜饭,墨辰想做的自然就是蛋炒饭了。

  他平时喜欢用龙国的APP看一些电视节目。

  刚好二套频道在十一期间,正在播放一部叫《龙国小吃》的美食纪录片。

  节目里正在播放几位关于淮扬菜老师傅的采访。

  几位老师傅,提到做多的就是著名的扬州炒饭。

  老师傅们无所保留的把一些炒饭的历史、细节、和工序都讲述了出来。

  这在平常人看来,可能只是一个科普或者消遣的节目。

  但对于墨辰来说,老师傅们的娓娓讲述,是真正的宝藏。

  使用隔夜饭的原因大家都知道,是因为隔夜的米饭水分减少,炒制的时候更容易散开,做到“粒粒分明。”

  而这些淮扬菜大师们所说的,则更加深入。

  首先是炒蛋。

  老师傅在节目里提到,扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里,做到所谓的“黄金米饭。”

  黄金炒饭只不过是一个叫法,浓郁的蛋香,也不是用生蛋液包裹住每粒米饭,就比其他炒饭来的更香。

  而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。

  另一位老师傅提及,扬州炒饭就是“有菜有饭。”

  一盘扬州炒饭,既有主食,也有菜色,这才是真正是主副搭配。

  按照节目中所说,鸡蛋炒到七成熟,保持粘性时下入米饭,这样可以做到饭与蛋的高度融合。

  炒好蛋后盛出备用,然后小油“炕”米饭。

  老师傅讲:把米饭炕出水分,这样才能更好的吸收后续配菜的卤味,做到“粒粒见味。”

  这只是第一步。

  荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。

  在纪录片里,还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。

  出人意料的,在扬州本地,关于炒饭到底要配什么菜,没有一个标准答案。

  在很多老人的印象里,妈妈的炒饭,那是有什么放什么。

  肉、菜、蛋、无所不全。

  但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。

  虽然没有说一定要放什么菜,但其中一句话墨辰印象非常深刻:

  丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。

  规规矩矩,本本分分,就是中餐。

  而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定:那就是放入的配菜,大小不能超过米粒。

  所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭,大多都是很小很细的丁。

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