第274章 老师傅讲的，扬州蛋炒饭342（1 / 2）

　　“小伙子，你要干嘛，拿来做土耳其卤肉饭么？新出锅的米饭有的是，都在食材库里。”

　　“不不，我就要这隔夜饭。”

　　“这小伙子，真节约呀。”

　　老大爷笑了笑也再多说什么，让墨辰把小车开走，自己也省了不少力气。

　　拿到了隔夜饭，墨辰想做的自然就是蛋炒饭了。

　　他平时喜欢用龙国的APP看一些电视节目。

　　刚好二套频道在十一期间，正在播放一部叫《龙国小吃》的美食纪录片。

　　节目里正在播放几位关于淮扬菜老师傅的采访。

　　几位老师傅，提到做多的就是著名的扬州炒饭。

　　老师傅们无所保留的把一些炒饭的历史、细节、和工序都讲述了出来。

　　这在平常人看来，可能只是一个科普或者消遣的节目。

　　但对于墨辰来说，老师傅们的娓娓讲述，是真正的宝藏。

　　使用隔夜饭的原因大家都知道，是因为隔夜的米饭水分减少，炒制的时候更容易散开，做到“粒粒分明。”

　　而这些淮扬菜大师们所说的，则更加深入。

　　首先是炒蛋。

　　老师傅在节目里提到，扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里，做到所谓的“黄金米饭。”

　　黄金炒饭只不过是一个叫法，浓郁的蛋香，也不是用生蛋液包裹住每粒米饭，就比其他炒饭来的更香。

　　而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。

　　另一位老师傅提及，扬州炒饭就是“有菜有饭。”

　　一盘扬州炒饭，既有主食，也有菜色，这才是真正是主副搭配。

　　按照节目中所说，鸡蛋炒到七成熟，保持粘性时下入米饭，这样可以做到饭与蛋的高度融合。

　　炒好蛋后盛出备用，然后小油“炕”米饭。

　　老师傅讲：把米饭炕出水分，这样才能更好的吸收后续配菜的卤味，做到“粒粒见味。”

　　这只是第一步。

　　荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。

　　在纪录片里，还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。

　　出人意料的，在扬州本地，关于炒饭到底要配什么菜，没有一个标准答案。

　　在很多老人的印象里，妈妈的炒饭，那是有什么放什么。

　　肉、菜、蛋、无所不全。

　　但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。

　　虽然没有说一定要放什么菜，但其中一句话墨辰印象非常深刻：

　　丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。

　　规规矩矩，本本分分，就是中餐。

　　而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定：那就是放入的配菜，大小不能超过米粒。

　　所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭，大多都是很小很细的丁。