美食从麻婆豆腐开始_分节阅读_第835节（1 / 2）

　　既然是叫这个名字，那其中的主要原料自然便是鱼肚。

　　不过对于他们这次要弄的鱼肚，一般来说还有另一个称呼，那就是油发广肚。

　　油发是一种烹饪技法，鱼肚不光可以通过油发，还可以通过水发，甚至还能进行盐发。

　　至于广肚则是一个总称，只要体型较大者都会被称之为广肚。

　　不过广肚自身也有着雌雄之分，雄性的叫做广肚公，其形状如同马背上的马鞍一般，肚身中部较为厚实，而两边则相对薄一些，身体呈现V字条纹，质地结实，干淡，呈金黄色的为佳，如呈现半透明状的则为上品，广肚公烹调后口感结实弹牙。

　　而雌的则叫做广肚乸（na三声）。

　　至于广肚乸略圆而平展，形似波板，身体呈现横条纹路或波浪花纹，厚度较薄，而质感和口感都略逊色于广肚公。

　　在大夏朝陈年也不知道其价值几何，但放到现在广肚公的价格则是要贵一半左右。

　　现在他们用的这一块儿是广肚公也是先前天竺使者在进供的时候一起送过来的，价值珍贵。

　　不过再珍贵的食物那也是食物，别说是这一块鱼肚了，光是后面的一个食材仓库里，比这块鱼肚价值高的就不知道有多少。

　　或许这一块鱼肚的价值已经够普通百姓正常吃喝生活十几年了，但在这里它就是一块普通的鱼肚。

　　由于宋青舟之前就说了他要做这道菜，所以在中午的时候这一块油发鱼肚便被放入盆内，加进温水泡上，然后在上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中。

　　下午要用的时候，鱼肚已经完全浸透发软了。

　　现在陈年回来了，宋青舟也十分开心，有陈年打下手帮忙和没有陈年打下手帮忙对于他来说完全就是两个概念。

　　“陈年，你把鱼肚捞出来，擦干净上面的水，然后用刀把鱼肚改成长一寸半宽一寸左右的坡刀片。”

　　宋青舟指挥道。

　　“好的师父！”

　　虽然现在还没有举行拜师礼，但陈年早已经对宋青舟以师父相称了，反正都是迟早的事，早点开口晚点开口没什么区别。

　　仪式无非就只是一个形式而已，申告陈年以后就是他的门下，也算是有一个师门了。

　　在古代拜师除了是为了学艺之外，就是为了拜拜山头，有组织，办事总是更方便一些，也更容易得到主流的认可。

　　然后陈年就把鱼肚从盆中捞出来，挤进上面的水之后开始进行改刀。

　　而坡刀块还有另外一个称呼，那就是卧刀。

　　操作方法，是用左手按着原料，右手直刀刀背向外，同时刀背略高于刀刃，即刀身成斜坡状，而成品也是斜着的片。

　　通常来说腰片，海参片又或者是肚片都会用这种方法来切。

　　随着菜刀舞动，很快这些鱼肚就全部被陈年切好。

　　“师父，这个是不是还要再洗一洗？”切完之后陈年又问道。

　　“对，这个还要再洗洗，记得还是用温水，这么来上五六遍之后，里面的油腻基本上也就洗干净了。”

　　陈年点点头，就这样按照宋青舟说的方法去做了。

　　毕竟他对于这方面也了解的不少。

　　等到锅内清水烧开之后，便下入切好的鱼肚，经过了先前几次三番的清洗，里面的油腻也被陈年彻底的去掉。

　　利用开水的温度一直等到鱼肚汆透之后，陈年才在宋青舟的指挥下将其捞出放入凉水之中进行降温。

　　这个时候煮过鱼肚的水也就没有用了，直接倒掉。

　　将锅刷洗干净之后放到灶上烧干，然后趁着锅热倒入一斤左右的鸡汤，再把汆透的鱼肚再次挤尽里面的水分，下入鸡汤之内，用开了鸡汤再一次把鱼肚汆透后捞出，直接放入空盆之内进行备用。

　　而这次煮过的鸡汤同样也就失去了作用，不过这一次宋青舟并没有倒掉，而是放在了另外一个盆中，白开水倒掉也就倒掉了，但这可是鸡汤，就算是皇帝做菜时剩下的，但他们自己在忙完工作，晚上吃饭的时候也可以用。

　　再一次将锅洗净上火，这次直接在锅中注入两斤鸡汤，然后下入葱姜，再把刚才汆好的鱼肚挤尽里面的汤汁下入锅内。

　　这些步骤就已经是宋青舟在做了。

　　他知道就算自己不说，陈年也会一直在那边学着，从他自己开始学厨一直到现在，宋青舟见过很多同行，但像陈年这样的则是少之又少。

　　很多东西看一遍就能学会，甚至过后还能讲得头头是道。

　　只是他不知道的是陈年的天赋原本并没有多高，之所以能变成现在这样也是因为经历的足够多。

　　所谓勤能补拙便是这个道理。

　　最后他等到汤开之后把鱼肚放在这鸡汤内，煮了大约十分钟左右的时间。

　　然后挑出里面的葱姜，再继续加入少许料酒、盐、白糖、味精进行调味。

　　在搅动的同时转成微火略煮片刻，此时的鱼肚已经完全入味了。

　　宋青舟自己尝了尝没什么问题，然后又让陈年也尝了一下，并叫陈年记住这个味道。

　　以后陈年自己在做的时候照着这个味道去调味就好了。

　　当然过后他也会告诉陈年每种调料应该放多少进去，但那样只是属于理论派，尝汤才是实践派，这两样相结合那才是一个厨子学好每一道菜要掌握的知识。

　　陈年在尝过汤后点了点头，表示自己已经记住了这个味道。

　　最后宋青舟便一直开着微火，盖着盖子对鱼肚进行着焖煮。

　　到了这时其实也就剩下最后一步了，在盛出来之前往里面加入水淀粉，勾成稀芡，再直接装盘。

　　但眼下他还要做另外一道菜。