第2章 清炒野笋（2）2

　　新鲜竹笋从侧边开一刀，方便把外皮全都扒掉，留下来的能吃的部分就只剩下了一小半。再把根部有些老的部分用刀切掉，竹笋特有的清香就窜进了鼻子里。

　　然后就是洗干净，切成片。这种新鲜的嫩笋不需要切得过于薄，一般厚度吃起来也不会觉得老。锅里水烧开，先把笋放进去烫一烫去除涩味，注意时间不能烫太久。烫好捞出来之后过冷水降温，以保持野笋特有的清脆口感。

　　大火烧干锅底水分，热油里加入蒜、小米辣，然后放烫好的笋片下去爆炒，炒几下之后加盐，不需要放味精酱油，很快就能出锅。