第88章 干豆角炒腊肉、铁板炒面炒饭143

　　翌日一早， 江杳杳就从院中架子上挂着的一长排红黄相间的五花肉中，挑选了一条色泽光亮，按压回弹的腊肉。

　　她将腊肉切成厚薄均匀的片， 每一片既带着紧实的瘦肉， 又带有一部分半透明柔软的肥肉。

　　切好后的腊肉先冷水下锅焯煮， 让水分缓慢渗进腊肉中，让被晾晒得干硬的腊肉恢复些柔软， 同时也能稀释腊肉的咸味， 将腊肉中多余的盐分给去除。

　　腊肉煮到质地变软， 就可以从锅中捞出， 先夹起一片尝尝咸淡。江杳杳做的这腊肉是偏广式的甜咸口，盐的味道在糖的作用下， 咸味得到了相当大的中和，只煮了一遍的腊肉就已经很适口，腊肉煮透后，腊香味得到很好的释放， 空口吃滋味也浓厚。

　　煮完后的腊肉片沿着盘边铺好， 在中间的圆圈里打上两只鸡蛋，放入蒸屉中蒸熟，就是一盘红白黄三色的腊肉蒸蛋。

　　腊肉的咸味已经足够， 烹饪菜肴无需再另外放盐， 蒸好的鸡蛋凝结成一层光滑的韧皮，用筷子一拨， 裹满蛋白的腊肉就片片分离开来，腊肉的汁水被这层鸡蛋包着牢牢锁住， 肉质在高温蒸汽的作用下变得柔软， 但嚼劲依旧。

　　腊肉蒸蛋中间的蛋黄， 看着平平无奇，却深得江杳杳的喜爱。肥肉中带着酱香的油汁慢慢渗出，与鸡蛋紧紧相融，将干绵的蛋黄，浸润得油香十足。

　　腊肉蒸蛋上手简单，便是厨艺不甚精通之人，照着这方法做，也能很成功。

　　而腊肉用炒的方式来做，那可供选择的搭配就更多了，青翠的蒜苗，新嫩的竹笋，脆爽的贡菜，甜润的花菜，红的胡萝卜，黑的木耳，绿的青椒，黄的土豆，只要是跟肉相配的食材，基本也都能与腊肉相衬。

　　不过嘛，江杳杳今天不打算用这些惯用的常见食材来做，而是去仓库里取了些秋天晾晒好的干豆角。

　　干豆角经常被江杳杳用来做豆角排骨焖面，或是做地三鲜时往里头搁一些。还有就是与新鲜的五花肉一起炖得浓稠红润，一锅吃不完，还可以剁碎了包成豆角肉包，暄软的包子皮包裹着鲜浓的肉末和清香的豆角，配上一碗豆浆或豆腐脑，就是美美的一顿早餐。

　　干豆角的泡发与其他用凉水泡发的干菜有所不同，最好是用温水泡，这样泡出来的豆角软而不烂，嚼劲十足。

　　剥好几瓣大蒜拍散，准备点茱萸，取一小块猪油在锅中抹上一圈，锅热后倒入汆煮过的腊肉片煸炒。腊肉切得很薄，很快就被炒出里头的油来，肉片的边缘开始微微有些蜷曲。

　　待到腊肉炒得两面油光发亮，边缘微焦，就可以放入蒜末和茱萸，用腊香十足的油将蒜香和辛辣味激发出来。

　　泡好的干豆角沥干水分倒入，颠一颠锅，使锅中的食材充分混合均匀。干豆角容易吸油，与油脂丰富的肉类食材本就是天生一对，更何况是这经过腊制的香浓无比的腊肉。